fraijanes, guatemala
PACAMARA | Natural Anaeróbico | Fraijanes | Guatemala
toda una experiencia, un cafe para descubrir poco a poco
Ficha Técnica
- Finca: Don Patricio
- Origen Fraijanes | Guatemala
- Variedad Pacamara | Arábica
- Altitud 1750 msnm
- Proceso Natural con fermentación anaeróbica.
- Cosecha 2025
- Descripción Exótico, complejo, enigmático
En verde:
- Densidad 908 g/L
- Humedad 11.2%
Descripción
Este Pacamara experimental con proceso Natural Anaeróbico revela un perfil intenso y extravagante. Una experiencia sensorial atrevida que entrelaza toronja radiante, chocolate profundo y notas de levadura artesanal. Su carácter singular y enigmático cautiva paladares atrevidos: toronja vibrante, cerveza porter, cacao intenso, almendra tostada y cereza madura convergen en una sinfonía de sabores dulces, ácidos y amargos excepcionalmente complejos. Un café exclusivo para quienes buscan lo extraordinario.
Recomendaciones
- Métodos de filtrado como Origami, V60 (bloom de 30-45s) o Kalita resaltan sus notas frutales
- Aeropress o espresso para una experiencia más intensa y envolvente
- Agua filtrada ≤150 ppm para no opacar sus matices
- Reposo prolongado (≥2 semanas después del tueste) para suavizar aristas y equilibrar el perfil
Envío
En León
- Gratis
- Lun-Vier: 9h-16h | Sáb: 9h-13h
Resto de México
- Envío de 1-5 días hábiles en México, desde nuestra Casa Tostadora en León.
- Envío gratis a partir de 1.5kg
Internacional
- Próximamente
[Disponible el 29 de noviembre]
Recomendaciones
Utilice agua más caliente para tuestes más claros, y menos caliente para tuestes más oscuros. Aunque siempre recomendamos explorar y aventurarse probando diferentes configuraciones.
El café, después de tostado necesita un tiempo de reposo. Durante este proceso, los sabores ásperos y la sensación astringente en boca, que pueden incluso ser percibidos como un carácter 'quemado', se suavizan, permitiendo al café expresarse de una manera más clara y brillante. Recomendamos reposar nuestros cafés durante al menos 10 días después de la fecha de tueste.
Este Pacamara experimental se expresa en su máximo esplendor en Origami, V60 y Chemex.
Recomendamos tuestes claros y medios para permitir que brillen sus cualidades innatas y muestre su calidad en todo su esplendor.
curva de Referencia
Perfil de tueste
"Un café que exige precisión y atención en la segunda fase del tueste. Sin embargo, permite extender el desarrollo después del 1er crack, revelando su gran complejidad sensorial."
Maridaje
Este café maridaría maravillosamente con ensalada de sandía y queso de cabra, donde la dulzura cítrica y su profundidad de chocolate contrastan bellamente con los elementos dulces frescos, salados y ácidos del platillo.
El grano Pacamara
El Pacamara es un híbrido de dos variedades de café arábica: Pacas (mutación natural de Bourbon, de alta productividad) y Maragogipe (mutación de Typica, famosa por sus granos de gran tamaño). Fue desarrollado en 1958 por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) y lanzado comercialmente en 1980. Su nombre combina las primeras sílabas de sus progenitores: Paca- y -mara. Posee aromas intensos y complejos, con sabores que pueden incluir notas de chocolate, mantequilla, frutos cítricos, frutos rojos y frutas de hueso.
Se cultiva principalmente en El Salvador, donde con frecuencia domina las competiciones de Taza de Excelencia por su alta calidad. El Pacamara es muy apreciado y casi toda su producción se exporta fuera de Latinoamérica a Estados Unidos, Europa y Asia, por lo que es difícil de encontrar para el consumo interno. Aunque el Pacamara salvadoreño no ha sido tan exitoso como la promoción del Geisha panameño, existe un potencial para que los productores resalten la diferenciación y el valor del Pacamara como variedad única.
Para algunos tostadores, tostar un Pacamara adecuadamente puede ser todo un reto debido a su gran tamaño, porosidad y fragilidad, lo que requiere un manejo cuidadoso del calor para evitar un tueste demasiado rápido y la consecuente pérdida de sabor.
Proceso Natural con Fermentación Anaeróbica
Las cerezas maduras se colocan enteras en tanques sellados sin oxígeno, donde fermentan controladamente durante horas o días. La presión interna y la acción de microorganismos transforman los azúcares en compuestos aromáticos complejos, antes de secarse al sol con la pulpa intacta. El resultado: cafés intensos, frutales, con acidez viva y capas de sabor que recuerdan a vino/cerveza/whisky, frutas tropicales y especias.
¿Por qué los naturales son tan especiales?
- Complejidad aromática: La fermentación anaeróbica potencia notas “funky” y extravagantes.
- Sostenibilidad: Uso mínimo de agua comparado con procesos lavados.
- Textura y dulzor: Cuerpo más cremoso y dulzor frutal pronunciado gracias al secado con la fruta.
Finca Don Patricio
Finca Don Patricio, ubicada a 1,750 msnm en las montañas de Fraijanes, es un espacio donde la excelencia y experimentación conviven. La sostenibilidad, investigación, capacitación, transferencia de tecnología y creación de valor agregado son prioridades fundamentales.
Aquí, la caficultura es un legado familiar transmitido por generaciones, pero también un laboratorio vivo. Los productores de Don Patricio han apostado por experimentar con fermentaciones anaeróbicas, que transforma el perfil sensorial del Pacamara en una experiencia intensa y enigmática. La cosecha es manual y selectiva, con un cuidado extremo en cada etapa, reflejando el orgullo de una comunidad que vive del café y para el café.
Rodeada de bosques de pino y encino, la finca aprovecha un terroir privilegiado: suelos volcánicos ricos en minerales, lluvias abundantes y noches frescas que permiten una maduración lenta y uniforme de las cerezas.
